En el 1274 4th Street North, Washington, D.C. 20001, se inaugura un complejo gastronómico en el que se dan cita las propuestas culinarias más vanguardistas desde México hasta Argentina y de las islas del Caribe. Es un lugar de exhibición de las artes y del folclor contemporáneos de este subcontinente.
“Estamos emocionados de abrir las puertas de La Cosecha en este verano, para establecer un escenario internacional para las hermosas y diversas culturas de América Latina”, ha dicho Jodie W. McLean, CEO de Edens, la empresa desarrolladora del proyecto.
En ese punto de La Cosecha, para citar unos cuantos ejemplos, está El Cielo, un restaurante aupado por la mano del cocinero internacional Juan Manuel Barrientos, nacido en Medellín. Y el chef boliviano Sebastián Quiroga, tras su periplo en Astrid & Gastón Lima y Le Cordon Bleu London, dirá presente con su establecimiento Ali Pacha, término de la lengua aimara cuya traducción al castellano significa universo vegetal. Sus recetas mezclan ingredientes tradicionales bolivianos con técnicas culinarias modernas resueltas en platillos veganos artísticos y sostenibles.
Café Unido representará allí a Panamá con su tienda boutique especializada en la rubiácea, llamada Unido Coffee Roasters. Será la única cafetería de ese complejo gastronómico y la primera de Unido en el exterior tras la adquisición de una cuota por parte del Grupo Eleta. Se desconoce el monto de la transacción aunque sí se sabe el plan estratégico de la alianza de ambas empresas: una operación que comprende la inversión de $12 millones, destinada a abrir al menos 400 boutiques alrededor del mundo en un periplo de entre 4 y 6 años. El punto de partida, en la práctica, será la inauguración de dos tiendas aquí y en el exterior: una en Boquete en el mes próximo, y otra en La Cosecha, de Washington, a finales de agosto.
El ‘mojo’ de la alianza: Grupo Eleta y Café Unido
“Al detectar a estos jóvenes empresarios que habían forjado Café Unido, hicimos el acercamiento para invertir con ellos dentro de la meta de llevar los mejores cafés de Panamá al mundo. Desarrollaremos un modelo [de negocio] sostenible con las variedades del mejor grano de nuestro país, empezando por el geisha. Café Unido será la vitrina de Panamá en el exterior, como una embajada”, apunta Guillermo Saint Malo Eleta, CEO del Grupo Eleta. Los muchachos mencionados son el tostador y catador Alberto Bermúdez y el chef Mario Castrellón, copropietarios, junto con Manuel Ferrer, de Café Unido.
Bermúdez profundiza la definición de Saint Malo Eleta en un lenguaje cotidiano y preciso, tan propio de la nueva generación de empresarios panameños. “El deal fue que ellos (Grupo Eleta) compraron una parte de Café Unido. Nosotros mantenemos otra parte. Todo el tema de la operación, y el “mojo”, como decimos nosotros, o sea la compra del grano, la imagen, la visión de Unido, sigue siendo nuestro. Ellos nos ayudan en la parte comercial, financiera e internacional”, puntualiza Bermúdez.
Y es el “mojo”, definido por Bermúdez como el espíritu de un negocio y esta vez desarrollado por Café Unido, lo que llevará a este embajador panameño a competir con pesos pesados del retail de la bebida, como Starbucks y Juan Valdez. El encanto de la tienda involucra varios ingredientes, algunos de ellos de consecución casi imposible para los demás participantes del torneo mundial del café.
El ‘flow’
Una llamada veranera sacudió a Mario Castrellón de su rutina creativa. Guillermo Saint Malo le dio la buena nueva a través de su dispositivo celular: “Quiero invertir contigo en este café. Te busco ahora que llegue a Panamá”. Fue así de sencillo, recuerda el CEO del Grupo Eleta.
Las cosas se facilitaron con la amistad de años de Castrellón con la familia Eleta. Con la buena vibra entre Saint Malo y Bermúdez. En esas conversaciones rutinarias de los amigos, los comentarios sobre la alianza saltaban con frecuencia. Era el cruce de caminos de unos empresarios del café que, según dicen ellos, asumen el negocio con una vocación semejante.
La producción de café en la finca Hacienda Café Eleta se inició a principios de este siglo hasta constituirse en “el exportador más grande de café de Panamá”, asegura la página web de la empresa. “Hace 10 años visualizamos el potencial del negocio, de toda la cadena de valor, y ahí decidimos participar en el segmento súper premium de la bebida”, recuenta Saint Malo.
Café Unido, recopila Castrellón, integra un holding gastronómico que tiene al restaurante Maito como “bandera”. Posee su propio “mojo”, y el chef lo define de esta manera: “Es un lugar de comida panameña que interpreta los productos panameños con nuestros valores”. Otro de los negocios asociados es Tacos la Neta, de sabor mexicano con un toque panameño. “Se trata de consumir saludablemente. Y nos emocionamos con el estilo de vida de nosotros. Es lo que nos gusta comer y tratamos de plasmarlo en la gastronomía”.
Café Unido inició operaciones hace un lustro y desde un principio abrigó la quimera de abrir en el exterior. Y según Saint Malo, preserva un componente humano de compleja consecución, un factor decisivo en la alianza. “Son los mejores socios para esta operación por varios motivos. Uno: tienen a Benito (Alberto), que es el dueño del “mojo”, digo yo; son fabulosos su conocimiento del grano y del tueste y el feeling que logró imprimirle al sitio”. Bermúdez estudió negocios y emprendimiento en Washington. En la Universidad George Washington hizo “buena química” con los dueños de La Cosecha. “Ellos habían contactado a otras cafeterías. Por medio de un amigo en común nos contactaron a nosotros” sobre la base de que el café panameño pesa mucho en el mundo. “Cuando vieron el espíritu de Unido y que ‘esta gente’ respeta al productor local”, optaron por ellos.El segundo motivo, continúa Saint Malo, se llama Mario, que “además de su feeling y su sabrosura como persona, agrega todos los componentes del menú de Unido, y que es único”. La sazón del chef en la cafetería de Washington y en las subsiguientes se apreciará en un principio con un juego de empanadas y varios pastelillos. Pero sobre todo con ese “sandwuiche’, que está tan bien reconocido en Panamá, el Waissant”, exalta Castrellón. Esta delicia de autor es un derretido de croissant preparado en una waflera. El clásico, “el favorito de la gente”, se elabora con mozzarella y peperoni.
Café Unido goza de tres ingredientes “secretos” para competir en el exterior de tú a tú con Starbucks, Illie o Juan Valdez. Castrellón destapa estos ases y empieza diciendo que son igual de importantes y que van entrelazados. De la suerte de uno pende la de los otros. “En primer término están el productor de café y el grano panameño. Mientras más sepamos de este último ingrediente, estaremos más a la altura de su reputación, que no es otra que el mejor café del mundo”. Luego está Benito, un tostador y catador con siete años de experiencia combinando ambas especialidades. Él integra el pool de jueces del Best of Panama, el concurso anual para definir los granos de altura más excelsos. “El segundo componente nos impone la obligación de tratar súper bien al primero”, precisa el chef.
El ‘mojo’ de la alianza: Grupo Eleta y Café Unido
El productor de café de altura juega un rol determinante en esta incursión por iniciarse en el exterior. “Será el esfuerzo de los caficultores panameños en una vitrina que expone el mejor café del mundo. Aquí no se trata de Café Eleta, sino de los Lamastus y los Koyner y los demás dedicados a los granos de alta denominación”, añade Saint Malo. Bermúdez complementa: “Además del geisha, habrá otras categorías de café. (Utilizar) solo geisha es difícil porque es carísimo. Así que tendremos bebidas elaboradas con cafetos tradicionales de la fincas chiricanas de altura, como catua y caturra y pacamara”.
El tercer factor diferenciador expuesto por el chef es precisamente la exclusividad de poder contar con la cantidad de geisha, como no sucede con ninguna otra cafetería en el mundo. La brecha se ampliará aún más si se tiene en cuenta la complejidad del proceso de tueste de la cereza más valorada de cuantos se subastan. Esta es la otra virtud de Bermúdez, la cual lo asemeja más a la labor de un científico.Su aprendizaje ha sido de ensayo y error. Aunque todos los granos requieren el máximo esfuerzo para tostarse, “el geisha es muy delicado debido a que se cultiva a mucha altura. Es una pepa de mucha densidad, y a la vez es un grano elongado, largo, al que le entra fácilmente el calor”. Esa elongación hace del geisha un grano vulnerable durante el tueste, hasta el punto de que es muy fácil estropearlo. “Requiere un procedimiento liviano para hacer brotar sus notas florales y frutales”. Podrán quemarse y “matarse” sus virtudes o dejarlo muy crudo y con un sabor herbal. El procedimiento es casi como pulir un diamante.
El ‘trip’
Para esta operación global, el Grupo Eleta contrató los servicios de Feres Yebaile como gerente general. Él es experto en restaurantes y conoce los usos y costumbres culinarias de Estados Unidos tras haber vivido allá. “En los últimos seis meses hemos estado fortaleciendo nuestro equipo de trabajo. Feres domina muy bien la industria, desde la apertura de un restaurante y los controles de calidad, hasta los contactos necesarios para hacer de este un negocio perdurable”. Yebaile tiene la actitud de Mario y Alberto. Son colegas de espíritu.
El gran reto radica en el posicionamiento del estilo de Café Unido, el mojo que contagia a los consumidores y que ha llevado a la marca a difundirse con seis tiendas en Panamá. Dos más están en construcción en nuestro país. El encanto de esta quimera panameña radica en combinar componentes auténticos sin volverse un sitio étnico, como si fuera una oficina de promoción turística. Son, en cambio, los detalles minimalistas. La semana pasada, el miércoles, Saint Malo viajó a Estados Unidos a reunirse con el diseñador de interiores encargado de ambientar la tienda de La Cosecha. Resaltarán algunas improntas de nuestro país, como el Canal y los barcos.
Una segunda boutique se inaugurará en Washington. Será todavía más abierta que la primera, porque exhibirá una tostadora en funciones y un sistema de filtrado de agua, para lograr una equiparación de este líquido con la de Panamá. “El 98.5% de una taza de café geisha es agua”, explica Bermúdez.
Y así empezará la expansión global de un emprendimiento panameño. Se habla ya de tiendas en Miami, España, China y una serie de destinos donde han oído hablar del geisha, pero que aún desconocen su sabor. Café Unido les procurará el milagro a los consumidores.
